ジャポニスム2018|Japonismes 2018


Interview
19/04/2019

Fusionner l’opulence de la table japonaise à l’art de vivre au quotidien dans le monde Le défi lancé par le projet épisodique de Japonismes 2018 « la culture culinaire japonaise » (partie2)


(Partie1)

 Le mixologue Shuzo Nagumo et le gastronome du saké Yusuke Miyashita ont participé aux ateliers du projet épisodique « la culture culinaire japonaise » qui faisait partie de « Japonismes 2018 ». Faisant suite à la Partie 1, nous continuons la discussion en leur demandant de nous parler du charme et des possibilités futures du thé japonais et du saké qu’ils veulent transmettre dans le monde.

 
―Dans le futur, comment faire pour que les gens à l’extérieur du Japon y soient encore plus intéressés ?

Miyashita:En ce qui concerne le saké, il faut aussi considérer l’histoire de la poterie qui est aussi longue que celle du saké, et qui est en étroite relation avec la culture culinaire japonaise, et celle des boissons alcoolisées. C’est-à-dire qu’il faut aussi susciter l’intérêt des gens en incorporant cet élément de la culture japonaise qui tourne autour du saké et non pas traiter uniquement le saké. L’alcool est une porte d’entrée très appropriée pour attirer l’attention des gens vers un aspect de la culture d’un pays. En faisant en sorte de faire ‘vivre’ l’expérience d’un saké, pour sentir la profondeur de sa culture et non pas pour découvrir une simple boisson alcoolisée, ce saké pourrait devenir un déclic pour que les uns s’intéressent à la poterie japonaise, ou d’autres au sadō la voie du thé, ou encore le kimono, l’architecture ou le théâtre. Tout comme ce qui s’est passé cette fois avec « Japonismes 2018 », ce serait merveilleux que le nombre de gens ainsi intéressés par les nombreuses facettes de la culture japonaise grandisse.

Nagumo:Il est vrai que les Français adorent tout ce qui est culturel. Beaucoup ont une très bonne base culturelle et sont instruits. Seulement, aussi bien pour le saké que pour le thé que nous essayons actuellement de diffuser, j’ai compris qu’il est important de transmettre correctement, proposer aussi l’expérience pour que les gens comprennent à travers leurs propres sens le monde du saké et celui du thé japonais.

Miyashita:Oui, sinon cela ne se transmet pas. Et bien qu’il soit effectivement très important que les gens fassent l’expérience de la version originale de la culture japonaise, je pense qu’il ne faut pas en rester là. Chaque pays a une histoire et une culture qui lui est propre. Et dans ce sens, il ne faut pas hésiter à faire des propositions qui rentrent dans le vif de leurs quotidiens, comme comment nous voudrions que le thé japonais et le saké soient introduits et comment nous voudrions qu’ils soient appréciés chez eux.

Nagumo:Alors Monsieur Miyashita, comment, vous, voulez-vous que les gens à l’extérieur du Japon apprécient le saké ?

 

 

MIyashita:Il se passe de nos jours une harmonisation mondiale de la saveur des mets. Même au sein de la cuisine française, on introduit de plus en plus des essences venant de la cuisine japonaise, et nous pourrions aller jusqu’à dire qu’il n’y a plus de ligne de démarcation entre les pays dans le monde de l’alimentation. Cela amène naturellement à ce que le saké aie de plus en plus l’occasion de trouver sa place dans les restaurants du monde entier et non plus uniquement dans les restaurants japonais. Cependant, même au Japon, c’est récemment que nous avons commencé à accorder sciemment saké et mets et apprécier ce mariage. Et nous ne pouvons malheureusement pas prétendre que la méthodologie concernant le service du saké soit systématisée. Prenons la méthode du o-kan par exemple. Posez une question à 100 professionnels, vous aurez 100 réponses différentes. Avec cela, vous voyez qu’il est impossible que cela se diffuse à l’extérieur du Japon. Il faut systématiser la méthode de service à l’exemple du vin, que l’on puisse expliquer à tous avec une langue commune, des expressions communes, et que cela soit facile à comprendre pour tout le monde. J’ai conscience que ce soit là mon rôle. Dans ce contexte, je ne peux pas négliger qu’on est en face d’un phénomène mondial à préférer un taux d’alcool faible, et je voudrais très volontier m’instruire des idées sur le thé japonais et les cocktails de Monsieur Nagumo.

 

 

Nagumo:Le cocktail de thé japonais, dans son positionnement, n’est encore à présent qu’une boisson dite ‘de marge’. Mon objectif est que dans 10 ans, le cocktail à base de thé vert devienne un des standards dans le monde. Et je compte continuer à entreprendre diverses choses dans et hors du Japon pour atteindre ce but. Comme je veux utiliser des feuilles de thé du Japon pour le cocktail de thé japonais, j’en discute avec les producteurs de thé du pays. Et justement chez les producteurs, ce sont les gens de ma génération qui ont pris la relève, et nos âges se rapprochant c’est ensemble que je compte bien développer des feuilles de thé utilisables pour l’alcool. Autant qu’il existe des plantations de thé spécialement dédiées au thé vendu en bouteille, peut-être que nous aurons dans le futur des producteurs de thé spécialisés dans le thé dédié à l’alcool. Et alors, cela pourrait mener à l’exportation. Aussi, un cocktail est quelque chose qui peut passer quel que soit le pays, donc j’espère ouvrir des locaux adaptés aux pays avec leurs caractéristiques, et ouvrir aussi des séminaires comme ceux de « Japonismes 2018 ». En invitant les producteurs de thé à ces séances pour que les gens puissent non seulement connaître les cocktails mais puissent aussi apprécier les différents sortes de thé, ou encore, en faisant des collaborations avec les chefs locaux des divers pays, j’espère ainsi diffuser petit à petit thé et cocktail.

Miyashita:Cette idée d’exporter en même temps les recettes des cocktails et le thé japonais est fascinant ! Comme vous le dites Monsieur Nagumo, il y a grand intérêt à avoir une/des bases à l’extérieur du Japon, et sur ce point il en est de même pour le saké. De nos jours, quand nous parlons d’un essor dans l’exportation du saké, il s’agit des saké des producteurs à grande échelle, et reste à venir ceux dits jizaké, les sakés de terroir (au lecteur : sakés produits par les kuramoto du terroir, kuramoto est un producteur et propriétaire des maisons/ateliers de production de saké appelés sakagura). Il est certain que les jizaké, qui ont chacun une forte personnalité en saveur comparée au daiginjō qui est l’exemple classique du saké dit de luxe, offriront certainement une impression différente de ce que les gens ont eu du saké jusqu’à présent. Malgré tout, il reste que le jizaké n’est pas un saké facile à comprendre comme l’est le daiginjō. Et pour remédier à cela, il est indispensable, dans chacun des pays, d’avoir un environnement où l’on pourrait faire l’expérience de la culture du saké d’une manière exhaustive et où l’on pourrait l’étudier en détail. Un environnement où l’on pourrait faire aussi une recherche approfondie de chaque terroir, ses attraits, et ainsi le charme des jizaké. Un des moyens serait de demander aux importateurs et distributeurs du pays étranger de tenir ce rôle, mais il n’est pas de trop d’avoir un endroit sur place où l’on pourrait présenter tout cela directement. Et si nous arrivons à réaliser cela, alors, par exemple, comme il est courant de voir des Japonais aimant le vin aller en France dans le but de visiter des petits producteurs de vins en Bourgogne, il deviendrait ordinaire que des gens d’autres pays fassent le voyage jusqu’au Japon dans le but de visiter les petits producteurs de saké des régions japonaises. Pour avoir des fans fidèles à travers le monde entier, il est extrêmement important de construire des bases à l’étranger dans le but d’étendre notre portée. Et je pense qu’il serait peut-être possible de réaliser quelque chose d’encore plus fabuleux si tout cela est fait en commun avec les entreprises du thé japonais de Monsieur Nagumo. Ainsi Monsieur Nagumo, pour vous, quel rôle devrait en fait avoir une/des bases à l’étranger ?

 

 

Nagumo:Si nous nous centrons sur le thé et le cocktail, ce qui est important est de les offrir toujours en restant fidèle à leur nature sans se laisser porter par une tendance et les changements éphémères autour de nous, et de continuer à évoluer en douceur sans jamais s’arrêter. Je pense que ce serait merveilleux de créer un espace où nous pourrions être au contact du thé et l’apprécier dans divers pays, et que le thé japonais trouve une évolution propre suivant le pays. Comme l’était le japonisme du 19ème siècle, la culture japonaise en se faisant adopter par un pays se mélangerait avec la culture propre de ce pays pour ainsi former une culture nouvelle. Bien sûr, la façon dont notre culture est transmise, son appréciation, sa diffusion sont faite à la française en France et à l’américaine aux États-Unis, et tout est question de la force et la mesure avec lesquelles nous sommes prêts à donner notre appui à ce mouvement. Pour le moment, nous ne sommes qu’au stade de la transmission des informations. Mais après ce stade, je suis convaincu qu’il y a certainement la fusion des cultures.

Miyashita:Oui en effet, sans aucun doute.

Nagumo:Je voudrais que pour le cocktail de thé japonais il en soit ainsi. Et pour cela, je ne ménagerai aucun effort. Après, pour pouvoir transmettre toute la technique et le savoir-faire de ce niveau, il faut avoir une compréhension assez élevée dans la langue et une formation est indispensable. Ainsi, éduquer les ressources devient un des thèmes primordiaux.

Miyashita:Oui, l’importance des ressources pouvant assurer un véritable service est autant valable pour le saké que pour le thé. Ces derniers temps, les kuramoto ont vu la génération suivante prendre le relais et ils ont aussi connu l’amélioration des techniques de fermentation, ce qui fait qu’il est devenu plus difficile de chercher un mauvais saké que de chercher un bon saké. De plus, la distribution a nettement évolué et nous pouvons aller jusqu‘à dire qu’il n’y a plus de saké qui soit impossible à mettre la main dessus. Ainsi, nous arrivons au stade de définir le sens de la situation suivante : pourquoi aller boire sciemment un saké dans un restaurant à un prix élevé alors qu’il est possible de boire le même saké chez soi ? Là, le rôle du pourvoyeur de service prend une importance de plus en plus grande, en pensant à combien de valeur ajoutée, quelle vision du monde et dans quelle mesure faudra-t-il offrir au client ? Ceci conduit aux paroles de tout à l’heure de Monsieur Nagumo sur la possibilité de l’apparition de producteurs de thé dédiés spécifiquement à la boisson alcoolisée. Si le niveau du pourvoyeur de service s’élève, et nous arrivons à transmettre en retour les informations qu’il a accumulées et son savoir-faire correctement aux kuramoto, il y a la possibilité que de nouveaux sakés prennent naissance. Le développement de la culture du saké et son arrivée à maturité au Japon, tout comme le marché extérieur de l’archipel, sont encore à venir.

Nagumo:Le thé japonais et le saké sont capable d’être une arme efficace, il est difficile de trouver un outil à business plus puissant. Et je pense que c’est notre rôle de ressortir leur potentiel. Je vous remercie sincèrement Monsieur Miyashita. C’est dommage aujourd’hui que ce soit juste un entretien et qu’il n’y avait pas actuellement été question de déguster dans votre restaurant !

Miyashita:C’est moi qui vous remercie. Et bien, la prochaine fois, dans un premier temps, commençons par goûter un dîner mariage avec du saké au « Fushikino », et dans un deuxième temps, allons au bar de Monsieur Nagumo déguster votre cocktail de thé japonais.

 

 

Shuzo Nagumo

 Mixologue numéro un au Japon, précurseur, il manœuvre habilement et ingénieusement techniques et matériaux pour créer des cocktails aux concepts totalement nouveaux.
 Avril 2017, il ouvre Mixology Salon, une nouvelle forme d’entreprise mélangeant salon de thé et bar dont le concept est de proposer du thé et du cocktail, dans l’établissement commercial de luxe GINZA SIX.
 Novembre 2018, il ouvre Mixology Spirits Bang(k), un corner à bar dédié aux cocktails spiritueux japonais à l’étage espace salon « Plus Tokyo » de l’établissement commercial KIRARITO GINZA.
 En parallèle avec la gestion de 6 bars dans Tokyo, il élargit ses affaires dans des domaines tels que le consulting pour le planning de promotion des sociétés de production, le développement des menus pour des grands hôtels à capitaux étrangers, le consulting pour le développement de produits des sociétés de boissons alcoolisées à capitaux étrangers, et le service de traiteur de cocktails pour les soirées et les évènements des sociétés et des différentes organisations.
 Personnage polyvalent et toujours actif, il organise des séminaires de cocktails en Asie et à travers le monde, et il est aussi demandé en tant que guest barman ou invité à faire des conférences dans et hors du Japon.

Yusuke Miyashita

 Il possède les titres de Kikisake-shi (professionnel du saké) et de Sakasho (maître du saké) accordés par le SSI (Sake Service Institute) et le titre de Maître de l’École de thé Enshū.
 Il est le plus jeune finaliste lors du « 2ème Concours International de Kikisake-shi » en 2006, et depuis organise des séminaires sur le saké et les récipients pour le saké.
 2011, il ouvre « Fushikino » un restaurant japonais spécialisé dans le mariage du saké et des mets. Depuis, il a proposé des accords mets-saké à plus de dix mille personnes au total et a bâti un raisonnement sur le service du saké qui lui est propre.
 Désormais, en tant qu’Ambassadeur de Saké, il organise des événements de mariage saké et mets et est invité à faire des séminaires sur le saké et les services pour saké au Japon et à travers le monde.