ジャポニスム2018|Japonismes 2018


Interview
19/04/2019

Fusionner l’opulence de la table japonaise à l’art de vivre au quotidien dans le monde Le défi lancé par le projet épisodique de Japonismes 2018 « la culture culinaire japonaise » (partie1)

 Ces dernières années ont connu une vogue du washoku, la cuisine japonaise, et la frénésie qui en a résulté n’a pas cessé de monter en puissance à l’extérieur du Japon. D’ailleurs, en France le nombre de restaurants japonais tend à croître. Comment les Français voient-ils la culture culinaire japonaise ? Le mixologue Shuzo Nagumo et le gastronome du saké Yusuke Miyashita ont animé des ateliers pour chacune des trois parties de la série « Apprendre/Découvrir/Penser la culture culinaire japonaise » afin d’explorer le charme et les possibilités du saké et du thé japonais à travers leur mariage avec les mets. Nous leur avons demandé quel a été le retentissement de ces évènements en France.

 
―Chacun de vous a participé aux évènements de la série « culture culinaire japonaise », quels ont été vos rôles sur les lieux?

Shuzo Nagumo (Nagumo):Je suis allé deux fois à Paris. La première fois c’était au mois de novembre pour l’« Atelier autour du thé japonais » (qui fait partie de l’expérience « Apprendre la culture culinaire japonaise »), et j’ai proposé un mariage de cocktails au thé japonais avec les plats et le dessert du restaurant étoilé Michelin, l’ES. La deuxième fois, c’était en décembre pour « Colloque autour du thé japonais » ( « Penser la culture culinaire japonaise ») et j’ai fait une conférence sur les possibilités nouvelles dans la manière d’apprécier le thé.

Yusuke Miyashita (Miyashita):Pour ma part, à l’occasion de « Tour de Saké à Paris » ( «Découvrir la culture culinaire japonaise ») en octobre, j’ai organisé des ateliers de dégustation du mariage du saké et de la cuisine française pour les professionnels à commencer par les journalistes de vin, les sommeliers connus et les importateurs de saké français. Ainsi que des ateliers de saké pour les amateurs.

 

 

―Quelle a été la réaction des invités français pour chacun de ces projets d’accord mets-boisson ?

Nagumo:J’ai réfléchi à la manière d’aborder le sujet en ayant eu au préalable une compréhension du goût des Français. Avec le chef et le chef pâtissier du restaurant ES, nous avons étalé nos idées pour que mets et boissons s’harmonisent sans que l’un ne domine l’autre. Il était difficile de rester avec un cocktail à base de thé du début jusqu’à la fin, et lorsqu’un plat était trop difficile pour réaliser le mariage, je proposais un cocktail composé le plus possible d’ingrédients japonais. J’ai aussi servi un cocktail fait avec du saké. Au moment de servir, je transmettais par quel ordre déguster son cocktail et son plat pour que les papilles ne soient pas saturées et savourent le changement graduel du goût de chaque bouchée et chaque gorgée. Et en continuant ainsi, j’ai eu l’honneur de recevoir pour le dernier accord proposé, le dessert et son cocktail, des avis tels que « c’était le meilleur mariage que j’ai dégusté de ma vie ».

Miyashita:De mon côté, j’ai utilisé les saké des kuramoto, (producteurs-propriétaires des maisons de production de saké appelées sakagura) qui étaient venus pour l’évènement « Tour de saké à Paris », les plats étaient ceux que chacun des restaurants de cuisine française servaient habituellement dans leur menu et non des plats spécialement conçus pour l’évènement. C’est vrai qu’il y avait beaucoup de contraintes, mais si l’on considère le fait qu’on n’a pas l’abondance de choix des sakés sur place, je pense que l’audience a été intéressé par l’idée d’atteindre l’accord idéal en travaillant la saveur du saké par le choix du récipient, ou en montant la température du saké par la technique du o-kan (le saké, avec son récipient, est réchauffé au bain marie, et il trouve son équilibre pour chaque température jusqu’à 55 ̊C), ou encore en réglant le ton du saké par ajout d’eau (par dilution). Et sur ce point, je pense que le mariage dessert-saké a été particulièrement intéressant. Le dessert du jour était une sorte de plat de fromage frais remonté par la saveur acide du yuzu, et il était plutôt difficile de l’accorder avec les saké disponibles. Pour remédier à cela, j’ai d’abord mis le saké sur o-kan à 48 ̊C pour ressortir ses sucres résiduels, puis j’y ai ajouté un peu de saké frais, avant de le servir en ayant créé deux couches superposées par la différence de températures. Ainsi, à l’instant de la première bouchée on perçoit son côté sucré ressorti par le o-kan, qui laisse après place à un arrière-goût exhaussé par l’acidité pure venant du saké frais. Ce qui permet au saké de s’accorder avec le goût sucré et l’acidité du dessert. Le saké par sa complexité offre une palette extrêmement variée suivant la manière dont il est servi, et j’espère que l’on a pu sentir l’étendue de ses possibilités dans son accord avec la cuisine française.

 

 

Nagumo:Les professionnels dans le service du saké sont vraiment techniques. Ce sont les compétences et connaissances techniques de Monsieur Miyashita qui lui permettent de travailler à sa guise la saveur du saké. Vous êtes autant ingénieur professionnel que sommelier de saké. Mais ça n’a sûrement pas dû être facile de réaliser un atelier de saké aux Français qui sont si imprégnés par la culture du vin ?

Miyashita:C’est comme vous le dites Monsieur Nagumo. Ce n’était vraiment pas chose facile. Nous avons de plus en plus de restaurants de cuisine japonais dans Paris, et l’intérêt porté au saké est devenu très fort. Pour parler de ce projet, à peine l’annonce a été publiée que toutes les places étaient réservées et j’ai entendu dire qu’il y avait une longue liste d’attente. Cependant intérêt fort ne signifie en aucune façon que le saké est devenu une boisson courante chez le grand public. Ainsi, j’ai un peu modifié ma façon de procéder par rapport à ce que je fais d’habitude au Japon, et lors de l’atelier que j’ai animé, je me suis appliqué à donner une explication qui soit la plus logique possible, n’oubliant pas de mêler les cadres historiques et culturels. Un bon exemple serait les récipients pour boire le saké. Étant donné qu’en France les gens ont naturellement l’habitude des verres à vin, ils se sentent plus à l’aise d’utiliser un verre à vin qu’une petite coupelle de saké. Donc je commence par expliquer que ce dernier est ce qu’on appelle un récipient traditionnel de saké japonais. Puis le contexte, que les Japonais boivent le saké dans une vaisselle ayant cette forme depuis plus de mille ans. Et j’explique aussi que, côté saveur ce service est tout à fait rationnel, en introduisant le point de vue de la méthodologie concernant le service. Il leur viendra alors l’envie de boire le saké dans un récipient japonais. S’ils l’essaient et le trouve bon, ils commenceront à se rendre compte que le saké a des charmes que le vin ne possède pas. Idem pour le o-kan. On ne risque pas d’être compris en se disant « ils comprendront en buvant » « ils comprendront si c’est bon ». Si on veut faire accepter une culture différente, je pense qu’il est nécessaire de commencer par bien expliquer ce qui est différent, comment, et pourquoi.

Nagumo:Dans le cas des gens à l’étranger qui ont une autre valeur des boissons et de l’amour-propre que les Japonais, il est vraiment important d’expliquer et de transmettre de manière logique.

Miyashita:Oui, je suis bien d’accord avec vous. Et je pense que cet atelier en France a été justement celui où la mise en pratique de l’esprit logique a été la plus demandée.

 

 

―Monsieur Nagumo, le degré de difficulté de votre tentative de créer un cocktail au thé japonais a dû être extrêmement élevé ?

Nagumo:En fait, avec un expert du thé japonais, j’avais commencé divers essais depuis 2015. Parce que j’avais en tête que le thé japonais, en tant qu’un ingrédient de cocktail, renfermait un grand potentiel. Sauf que si celui-ci devenait le thème du cocktail, il fallait qu’il ait un goût meilleur que servi seul en tant que thé. Il n’y a aucun sens à le rendre en cocktail, si le goût n’est pas bon en premier lieu. Puis d’ailleurs, quand nous disons thé japonais, il en existe une grande variété. La diversité des méthodes d’infusion, de son umami, de son goût sucré et de son astringence suivant le type de feuilles, sont quelques des attraits du thé japonais. J’ai entrepris une multitude d’essais pour réaliser un cocktail en profitant justement de ces différences, mais en fait la moitié de mes expériences s’est conclu sur un échec, et l’autre moitié a été réussie. Par exemple, avec un hojicha (thé vert torréfié) ou un genmaicha (thé vert aux grains de riz grillés), leur constitution ferme permet de ressortir l’affinité avec le saké. Par contre il est extrêmement difficile de rendre un sencha ou un gyokuro en cocktail parce qu’ils ont une saveur délicate. J’ai essayé toutes les formes possibles, mais je ne suis pas parvenu à exprimer ce mérite du sencha qui trouve un équilibre entre l’umami et l’astringence. La recette finale à laquelle j’avais abouti était le gin tonic réalisé avec un gin aux feuilles de thé sencha. C’était pareil pour le gyokuro. Il était difficile d’exprimer le goût fort sucré caractéristique du gyokuro par un cocktail. C’étaient des répétitions d’essais et d’échecs. Puis, c’est lorsque je me suis aventuré à augmenter la quantité du gyokuro et, mélangé avec de la vodka, la distiller, que j’ai enfin pu extraire la saveur et le goût de ce gyokuro. Et c’est comme cela que j’ai créé le gyokuro Martini que nous servons maintenant au Mixology Salon. Malgré tous les obstacles, je voyais là une nouvelle forme d’appréciation du thé japonais, que je voulais proposer de jouir sous forme de cocktail.

 

 

Miyashita:Je suis aussi allé l’autre jour au Mixology Salon et j’ai goûté votre martini au gyokuro. J’ai été vraiment impressionné par le degré de perfection de sa saveur. Non seulement tout le charme du thé se faisait bien sentir mais il était délicieux en tant que cocktail à part entière. C’était comme un plat où tous les différents éléments qui le constituent forment une parfaite harmonie et j’en étais ému. Monsieur Nagumo, comment vous inspirez-vous lorsque vous créez chacun de ces cocktails qui sont dans le menu du Mixology Salon. ?

Nagumo:Au moment de créer mon cocktail à base de thé japonais, je me suis dit qu’il fallait trois éléments. Le premier était la version thé du cocktail classique. Ça correspond au gyokuro martini ou au sencha gin tonic dont je viens de vous parler. Le deuxième est un peu plus créatif. Un cocktail avec un goût amusant comme si on aurait superposé les éléments qui composent ce cocktail en épaisse couche de peinture d’un tableau d’art contemporain. Et le troisième est un cocktail réalisé avec du thé fraîchement préparé par infusion. Un thé fraîchement infusé ne garde pas sa saveur lorsqu’il est mélangé à de l’alcool parce qu’il a une faible ossature. Par ailleurs, le thé vert n’est pas résistant à l’acide, et donc quand on lui ajoute une substance acide, la saveur à la fois astringente, sucrée et umami de la théanine (acide aminé présent dans les feuilles de thé) perd son équilibre. C’est en répétant les expériences de vérification sur chaque changement que j’ai visé un cocktail ayant un bon équilibre entre l’acidité et le goût sucré de la théanine.

Miyashita:Oui je vois. Et c’est vrai que ces trois éléments sont parfaitement représentés dans vos cocktails et chaque verre a été pour moi une nouvelle découverte.

 

Cocktails inventés par Monsieur Nagumo ©MIHO

 

Nagumo:Est-il possible ou non de rendre un thé qui vient juste de finir d’être infusé en cocktail ? Je présumais que c’était sur la résolution cette question que l’on trouverait tout le bon côté du sencha. Sauf que ce n’était pas du tout évident à trouver. Il n’y avait pas de jeu dans un mélange de gin avec du thé sencha tout simplement infusé. Quelle est la formule complexe à combiner pour arriver à une nouvelle forme de sencha ? Le cocktail de sencha que j’ai présenté cette fois à Paris est la cristallisation d’une longue démonstration en essayant différents combinés calculés à 1ml près. Et c’est en ayant enfin rassemblé les trois éléments que la vison d’un nouveau cocktail qui n’était ni du thé ni d’un alcool, était née. Et là en ce moment je suis en train d’aller plus loin dans cette vision.

 

 

Miyashita Ce point de vue du cocktail est vraiment intéressant. Il y a une tradition ancienne d’apprécier le saké à la façon d’un cocktail. On peut donner l’exemple du toso que l’on boit pour fêter le Nouvel An. Le toso est initialement un saké médicinal que l’on boit après y avoir dissous un mélange d’herbes médicinales appelé tososan. Il y a aussi le saké à l’acore que l’on boit lors du Tango no Sekku (Fête des iris au mois de mai), le saké au chrysanthème lors du Choyo no Sekku (Fête du double neuf du 9 septembre), et ça pourrait être intéressant de réinterpréter ces traditions sous forme de cocktails. Chez Fushikino (le restaurant de Miyashita) , comme moyen d’arranger le ton du saké par ajout d’eau (dilution), nous gardons toujours en réserve de l’eau plate bien sûr mais aussi de l’eau gazeuse et du thé vert gyokuro mizudashi (non infusé, le gyokuro est rendu dans de l’eau à température ambiante). Quand le saké est coupé avec de l’eau gazeuse, le gaz relève l’acidité du saké dans son ensemble et son goût ressortira donc nettement plus fortement que lorsqu’il est coupé avec de l’eau plate. Et lorsque le saké est coupé avec du gyokuro mizudashi, cela permet de jouer sur le goût sucré du saké que le goût sucré du gyokuro va complémenter pour rendre la douceur de l’alcool parfaite. Ainsi nous changeons la façon de couper le saké suivant l’objectif désiré. Or, à partir de là, nous pouvons voir une autre vision du saké faisant de cette boisson une cuisine, et là, nous rentrons précisément dans le champ des cocktails.

Nagumo La culture du thé japonais et du saké est vraiment profonde. Nous pouvons autant explorer et approfondir un thème particulier comme Monsieur Miyashita, ou bien proposer une nouvelle vision comme mes cocktails. C’est cette profondeur et cette tolérance de la culture japonaise que nous espérons promouvoir au-delà des mers. Dans ce sens, je pense que l’appréciation de nos participants français du thé japonais et du saké à travers ce projet de « Japonismes 2018 » était grandement significatif.

 

( à suivre dans la partie 2 )

Shuzo Nagumo

 Mixologue numéro un au Japon, précurseur, il manœuvre habilement et ingénieusement techniques et matériaux pour créer des cocktails aux concepts totalement nouveaux.
 Avril 2017, il ouvre Mixology Salon, une nouvelle forme d’entreprise mélangeant salon de thé et bar dont le concept est de proposer du thé et du cocktail, dans l’établissement commercial de luxe GINZA SIX.
 Novembre 2018, il ouvre Mixology Spirits Bang(k), un corner à bar dédié aux cocktails spiritueux japonais à l’étage espace salon « Plus Tokyo » de l’établissement commercial KIRARITO GINZA.
 En parallèle avec la gestion de 6 bars dans Tokyo, il élargit ses affaires dans des domaines tels que le consulting pour le planning de promotion des sociétés de production, le développement des menus pour des grands hôtels à capitaux étrangers, le consulting pour le développement de produits des sociétés de boissons alcoolisées à capitaux étrangers, et le service de traiteur de cocktails pour les soirées et les évènements des sociétés et des différentes organisations.
 Personnage polyvalent et toujours actif, il organise des séminaires de cocktails en Asie et à travers le monde, et il est aussi demandé en tant que guest barman ou invité à faire des conférences dans et hors du Japon.

Yusuke Miyashita

 Il possède les titres de Kikisake-shi (professionnel du saké) et de Sakasho (maître du saké) accordés par le SSI (Sake Service Institute) et le titre de Maître de l’École de thé Enshū.
 Il est le plus jeune finaliste lors du « 2ème Concours International de Kikisake-shi » en 2006, et depuis organise des séminaires sur le saké et les récipients pour le saké.
 2011, il ouvre « Fushikino » un restaurant japonais spécialisé dans le mariage du saké et des mets. Depuis, il a proposé des accords mets-saké à plus de dix mille personnes au total et a bâti un raisonnement sur le service du saké qui lui est propre.
 Désormais, en tant qu’Ambassadeur de Saké, il organise des événements de mariage saké et mets et est invité à faire des séminaires sur le saké et les services pour saké au Japon et à travers le monde.